BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA
especialidade tradicional garantida - ETG

Pedido de Registo publicado em Diário da
República N.º 159 em 20 de Agosto de 2007
AVISO N.º 15 094 / 2007
Entende-se por "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa", o Bacalhau bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre, seguido de um processo de maturação próprio e específico.
Características do Produto:
O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa face às características
exigidas para as matérias-primas usadas (bacalhau e sal) e ao modo
de produção tradicional e específico que comporta as
fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento,
apresenta as seguintes características:
Características físicas:
Externas - peixe inteiro de primeira categoria, com peso superior a 1,5 Kg, pele íntegra e musculatura bem estruturada e firme, coloração uniforme entre amarelo pálido e amarelo palha;
Internas - ao corte, a musculatura evidencia-se consistente, de cor amarelada com brilho iridescente. A superfície de corte apresenta os septos de tecido conjuntivo, que separam os feixes musculares (lascas) bem distintos.
Características químicas e microbiológicas:
Químicas:
Proteína | >= 26 g / 100 g |
Teor de Azoto Básico Volátil Total (ABVT) | <= 35 mg / 100 g |
Teor de Azoto dos Ácidos Aminados Livres (AAL) | >= 95 e <= 120 mg / 100 g |
Teor de Azoto de Trimetilamina ( N-TMA ) | <= 3, 0 mg / 100 g |
Humidade | <= 47 % |
Teor de Cloretos ( % NaCl ) | <= 20, 0 g / 100 g |
Microbiológicas:
Total de Aeróbios | < 10 >= UFC / g |
Contagem de Coliformes Totais | < 10 UFC / g |
Contagem de Clostrídios sulfito-redutores | < 10 UFC / g |
Contagem de Staphylococcus aurens | < 10" UFC / g |
Pesquisa de Listeria monocytogenes | Negativo |
Características Organolépticas, após cocção:
Peixe com cheiro característico a bacalhau salgado seco, consistente, com sabor intenso que perdura na boca e aroma agradável pronunciado. A sua textura evidencia-se homogénea, suculenta e tenra. As bandas musculares, vulgarmente denominadas lascas, separam-se com relativa facilidade, mantendo-se íntegras.
Apresentação Comercial - o Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa pode ser comercializado sob as seguintes formas de apresentação:
Peixe Inteiro, com peso igual ou superior a 1, 5 Kg, não pré-embalado, devidamente rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem;
Meio Peixe, resultante do corte longitudinal de um peixe inteiro com peso superior a 1, 5 Kg, não pré-embalado, devidamente rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem;
Em Postas, obtidas por cortes transversais e perpendiculares ao plano da coluna
vertebral de um peixe inteiro com peso superior a 1,5 Kg, desde que pré-embalado obrigatóriamente na origem (pelo produtor) e devidamente
rotulado com as menções obrigatórias definidas na rotulagem.
Rotulagem - na rotulagem do bacalhau de Cura tradicional Portuguesa devem obrigatóriamente constar as seguintes menções:
- Nome do Produto
- Nome do Produtor
- Símbolo e ou Menção comunitários de Especialidade Tradicional Garantida (ETG )
- Logótipo de Bacalhau de Cura tradicional Portuguesa
- Marca de Certificação ou conformidade, que consigne os seguintes
elementos: nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação
(OPC), nome do Produto e o número de série que garanta a rastreabilidade
do produto.
Só podem beneficiar do uso da menção "Especialidade
Tradicional Garantida - ETG", os produtores/transformadores que sejam
expressamente autorizados pela Associação dos Industriais do
Bacalhau e se comprometam a respeitar todas as disposições do
caderno de especificações, se submetam ao controlo a realizar
pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, que é a SAGILAB - Laboratório
de Análises Técnicas, Ld.ª,
garantindo que as regras relativas à natureza e características
da matéria-prima, aos ingredientes, ao método de produção,
incluindo, designadamente a descongelação, escala, lavagem, salga,
maturação, lavagem, escorrimento, secagem, selecção
e armazenagem/embalagem, bem como as regras e registos para permitir a rastreabilidade
e o controlo da especificadade descritas no Caderno de Especificações.
Agrupamento de Produtores
ASSOCIAÇÃO DOS INDUSTRIAIS DO BACALHAU
Avenida dos Bacalhoeiros, N.º 290 - 2.º Esq.
3 830 - 553 GAFANHA DA NAZARÉ
Tel.: +351 234 368 002
Fax: +351 234 368 003
Email: aib@aibportugal.com
Web: www.aibportugal.com
OPC –Organismo Privado de Controlo e Certificação
SAGILAB - Laboratório de Análises Técnicas
Rua Aníbal Cunha, N.º 84 - L5
4 050 - 046 PORTO
Tel.: +351 223 390 162
Tm: +351 912 181 296
Email: info@sagilab.com
Web: www.sagilab.com
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