CHOURIçA DE BOFES DA GUARDA - IG

indicação geográfica protegida - IG

Entende-se por CHOURIÇA DE BOFES DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir Do coração, baço e pequenas cartilagens de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico.

As carnes utilizadas na produção da "Chouriça de Bofes da Guarda" são condimentadas com água, vinho tinto ou branco (designadamente das regiões demarcadas do Dão, Douro, Castelo Rodrigo, Pinhel, Beiras e outros vinhos locais), sal, alho, colorau doce e colorau picante.

Características do Produto

Características Físicas Exteriores:

  • Cor - vermelha muito escura, com raras zonas mais claras correspondentes aos pedaços de gordura
  • Consistência - semi rígida a rígida
  • Invólucro - tripa de vaca seca, apresentando-se sem roturas e medianamente aderente à massa
  • Atadura - utiliza-se para o efeito fio de algodão
  • Forma - de ferradura
  • Dimensão - diâmetro variável entre 3 cm e 4cm e um comprimento quando esticado, varia entre 30 a 36 cm.

Características Interiores:

  • Cor - avermelhada escura com laivos brancos
  • Massa - medianamente ligada, com uma distribuição regular dos pedaços de carne, cartilagens e gordura, tendo um aspecto marmoreado.
  • Gordura - de coloração rósea, sendo aromática e de sabor agradável.

Características Químicas - Indicadores Preliminares :

  • Gordura (%) - entre 25 a 32%
  • Humidade - entre 32 a 49%
  • Proteína - entre 20 a 28%
  • Cloretos (NaCl) - entre 2 a 4%

Características Sensoriais:

Quanto às características sápidas, apresenta um sabor com travo ligeiramente picante, denotando o sabor a alho, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado.

Natureza e Características das Matérias Primas

As matérias primas utilizadas para a obtenção da "Chouriça de Bofes da Guarda" são constituídas exclusivamente por:

  • Coração, baço e pequenas cartilagens, obtidas a partir de carcaças de porco de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria prima utilizada para a obtenção da Chouriça de Bofes da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
  • Água
  • Vinho branco ou tinto produzido no Distrito da Guarda
  • Tripa de vaca seca
  • Sal (NaCl), para fins alimentares
  • Alho (Allium sativum L.), não germinado, devendo-se encontrar no estado seco
  • Colorau doce e colorau picante.

 

Modo de Obtenção do Produto

Na laboração da "Chouriça de Bofes da Guarda" são utilizadas as carnes, aproximadamente nas seguintes percentagens:

  • 7% a 10% - coração
  • 7% a 10% - cartilagens
  • 80 a 86% - outras carnes ensanguentadas.

As carnes utilizadas, coração, baço e pequenas cartilagens são cortadas em pedaços com um diâmetro mínimo de 1 cm e em seguida misturadas em recipientes inox, onde são temperados com colorau doce, colorau picante, sal e alho, adicionando-se em seguida a água e/ou vinho tinto ou branco, ou seja, a carne é colocada na tradicional "vinha de alhos". À mistura final chama-se "massa". Esta permanece em repouso durante um período que oscila entre as 48 e as 96 horas. Após este período é feito o enchimento em tripa de vaca seca préviamente lavada, sendo em seguida feita a atadura com fio de algodão, indo em seguida para o fumeiro, com ou sem contacto directo com o fumo, de lenha de carvalho, castanheiro e giesta, durante cerca de duas semanas, podendo este tempo variar com as condições atmosféricas da altura, por forma a que o processo de cura se realize convenientemente.

Apresentação Comercial

A "Chouriça de Bofes da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras, devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Chouriça de Bofes da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso da Chouriça de Bofes da Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.

O uso da Indicação Geográfica «Chouriça de Bofes da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento. Os enchidos findo o período de fumagem e cura têm de ter adquirido os padrões sápidos e aromáticos que caracterizam este produto. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Só podem beneficiar do uso da Indicação Geográfica, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª , cujos enchidos que findo o período de fumagem e cura, tenham adquirido os padrões sápidos e aromáticos que caracterizam o produto.

A Área Geográfica de Produção da matéria prima (existência de animais da raça Bísara, tipo de alimentação que serve de base para a criação destes animais, condições edafo-climáticas especiais da região, o modo de exploração praticado na região e o saber fazer das populações) fica circunscrita aos Distritos de Bragança, Guarda e Vila Real.

A Área Geográficade Transformação tendo em conta as condições requeridas para a transformação e maturação deste produto (as condições climáticas fornecidas pelas baixas temperaturas verificadas no Inverno, no Distrito da Guarda, o saber fazer das populações, os métodos leais e constantes transmitidos ao longo das gerações, a existência de lenha adequada às condições de fumagem) a área de elaboração deste produto, está circunscrita ao Distrito da Guarda.

A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 513 412 ha.

 

Agrupamento de Produtores

Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda
 Rua dos Cavaleiros, N.º 32 6300-675 GUARDA
 Tel.: +351 271 208 880
Fax: +351 271 208 885
 E-mail: acg.geral@acg.pt

 

OPC – Organismo Privado de Controlo e Certificação

BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª
 Rua Ruivo Godinho - Urb. Automecânica, n.º 8 / rc
6000-275 CASTELO BRANCO
Tel.: +351 272 329 843
Fax: +351 272 329 843
E-mail: beiratradicao@gmail.com

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