FARINHEIRA DA GUARDA - IG

Indicação Geográfica Protegida - IG

Entende-se por FARINHEIRA DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir de ossos vários e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico, pão de trigo e/ou farinha de trigo.

Os ossos e gorduras utilizadas na produção da "Farinheira da Guarda" são condimentadas com sal, loureiro, colorau doce, colorau picante, alho e cebola.

Características do Produto

Características Físicas Exteriores:

  • Cor - alaranjada homogénea
  • Consistência - mole
  • Invólucro - tripa de vaca seca, apresentando-se sem roturas e aderente à massa
  • Atadura - manual, utilizando-se para o efeito fio de algodão
  • Forma - de ferradura
  • Dimensão - diâmetro variável entre 2,5 cm e 3,8 cm e o comprimento quando esticado, varia entre 25 a 38 cm.

Características Interiores:

  • Cor - castanha alaranjada
  • Massa - grumosa, com consistência medianamente compacta, (evidencia a tendência para se expandir quando cortada depois de cozida ou assada).
  • Gorduras - absolutamente misturadas nas massas, não sendo possível distingui-las dos restantes componentes.

Características Químicas - Indicadores Preliminares :

  • Gordura (%) - entre 16 a 23%
  • Humidade - entre 40 a 60%
  • Proteína - entre 4 a 6%
  • Cloretos (NaCl) - entre 1 a 2,5%

Características Sensoriais:

Quanto às características sápidas, apresenta um sabor intenso, com travo ligeiramente picante, denotando o sabor da água de cozedura dos ossos e do loureiro, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado.

Natureza e Características das Matérias Primas

As matérias primas utilizadas para a obtenção da "Farinheira da Guarda" são constituídas exclusivamente por:

  • Ossos e gorduras obtidas a partir de carcaças de porco de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria prima utilizada para a obtenção da Farinheira da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
  • Água
  • Pão e/ou farinha de trigo
  • Tripa de vaca seca
  • Sal (NaCl), para fins alimentares
  • Folha de loureiro
  • Cebola
  • Colorau doce e colorau picante
  • Alho (Allium Sativum L.) não germinado, devendo-se encontrar no estado seco.

Modo de Obtenção do Produto

Na laboração da "Farinheira da Guarda" são utilizadas as seguintes matérias primas:

  • 30% a 35% - pão de trigo
  • 65% a 70% - água de cozedura de ossos e gorduras.

São utilizados alguns ossos e gorduras diversas. Os ossos são cozidos em água e sal e as gorduras são trituradas por forma a ficarem prontas para serem adicionadas ao pão. O colorau doce, o colorau picante, as folhas de loureiro e a cebola são adicionados a azeite fervente, ficando assim os condimentos prontos para em seguida serem adicionados ao pão. Ao pão fatiado, colocado num recipiente inox, é adicionado a água de cozedura dos ossos, a gordura triturada e o azeite com os tempêros. Com esta massa é feito o enchimento da tripa de vaca, préviamente lavada, cortada à medida, sendo de seguida feita a atadura com fio de algodão. Depois de atadas as Farinheiras ficam prontas para a fumagem , que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem dura cerca de uma semana.

Apresentação Comercial

A "Farinheira da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras, devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.

Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Farinheira da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatóriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso da Farinheira Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.

O uso da Indicação Geográfica «Farinheira da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação e acondicionamento. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Só podem beneficiar do uso da Indicação Geográfica, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª , cujos enchidos findo o período de fumagem e cura, tenham adquirido os padrões sápidos e aromáticos que caracterizam este produto.

A Área Geográfica de Produção da matéria prima (existência de animais da raça Bísara, tipo de alimentação que serve de base para a criação destes animais, condições edafo-climáticas especiais da região, o modo de exploração praticado na região e o saber fazer das populações) fica circunscrita aos Distritos de Bragança, Guarda e Vila Real.

A Área Geográficade Transformação tendo em conta as condições requeridas para a transformação e maturação deste produto (as condições climáticas fornecidas pelas baixas temperaturas verificadas no Distrito da Guarda, o saber fazer das populações, os métodos leais e constantes transmitidos ao longo das gerações, a existência de lenha adequada às condições de fumagem) a área de elaboração deste produto, está circunscrita ao Distrito da Guarda.

A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 513 412 ha.

 

Agrupamento de Produtores

Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda
 Rua dos Cavaleiros, N.º 32
6300-675 GUARDA
 Tel.: +351 271 208 880
Fax: +351 271 208 885
E-mail: acg.geral@acg.pt

 

OPC – Organismo Privado de Controlo e Certificação

BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª
 Rua Ruivo Godinho - Urb. Automecânica, n.º 8 / rch
6000-275 CASTELO BRANCO
Tel.: +351 272 329 843
Fax: +351 272 329 843
E-mail: beiratradicao@gmail.com

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